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正文 第476章
    英国人对野味的热爱仍未消减,奥斯汀家中常吃鸽子派(当然,是烤熟的那种),野兔、野猪等猎物也时常出现在乡绅的餐桌上。

    伦敦现存最古老的餐厅rules restaurant,从1798年创建以来,完整保留了烹饪野味的传统。他们在约克郡有座庄园,放养着鹿、狍子、松鸡、鹧鸪等等。餐厅四壁装饰着各种鹿的头骨,底下小标签还记载着猎获年份和猎手姓名。

    菜单上的野味随时令而不断变化,我们在这吃到了烩鹿肉配香菇和酸黄瓜,烤鸽子配酸甜多汁的黑莓:

    在有些人看来,这是英国料理最后的荣光。不久之后,从农业到工业的巨变,就给它带来了连续暴击。

    18世纪末,纺织业的革新开启了工业革命时代,却也导致失业率迅速上升。与此同时,1794-1795年的恶劣天气造成了广泛饥荒,政府赶紧发布一系列指南,仔细讲解“马铃薯的种植与食用”,以填补小麦的缺口——毕竟一英亩土豆能养活的人,差不多抵得过三英亩小麦。

    百姓一开始并不接受土豆,奈何现实残酷:白面包价格疯涨,肉和芝士的标价也都翻了番。农业委员会信誓旦旦,推波助澜:“水煮土豆加盐,就能够为人们提供足够养分。”

    就这样,土豆摇身成了英国人的主食,并在此后几百年间阴魂不散。

    19世纪初,正是工业革命进行得如火如荼的年代,农民纷纷抛下土地,涌向新兴工业城市,转而成为工人。

    当时的厨师eliza acton注意到,传统的炖汤技艺似乎完全消失:“那些健康,美味又成本低。

    工人挤住在狭小公寓里,只能在下班路上匆匆买点三明治,哪还有精力研究烹饪?更何况,美洲进口的肉类制成罐头,比同重量的新鲜肉类便宜了一半,罐头蔬菜水果、袋装汤料包、人造黄油、炼乳、面包预拌粉从此大肆入侵厨房,家庭主妇放弃复杂的家传菜谱,光靠产品说明书也能捣腾出一桌像模像样的晚餐。

    而当平民百姓都开始拥抱流水线生产的标准味道时,还有谁会去记忆野菜、豌豆和培根一同炖煮的那抹清鲜呢?

    作为岛国,英国一直对进口食材有着强烈依赖。16世纪开始的殖民扩张,更是把全世界变为了英国的粮仓。战前,英国的小麦有四分之五要从加拿大迢迢运来。然而,一旦爆发战乱,食物供应就受到了毁灭性打击。

    游荡在大西洋的德军u型潜艇击沉了上千艘商船,英国的食物供应骤然收紧。1918年,黄油、人造黄油、猪油、白糖和肉都实行定量配给制度,连土豆(土豆!)都一度出现短缺。

    英国人还没从一战的阴影中彻底走出,二战的炮声又动地而来。营养学家约翰?博伊德?奥尔告诉英国政府,只要给人民供应面包、脂肪(黄油或人造黄油)、土豆和燕麦,再加上足够的维生素a和c,就不会有饥荒的危险。

    这一句话,以及相应的食物配给制度,统治了英国人的菜谱长达数十年。

    政府开始教育民众,蔬菜要简单烹饪甚至生吃,才不会破坏宝贵的维生素。战前作为牲畜饲料的胡萝卜,被宣传为“有助于夜间视力”的健康食品。易碎而难以运输的鸡蛋几乎消失,取而代之的是干燥提取的“鸡蛋粉”,食品部循循善诱:“你完全可以用它做一份热腾腾的鸡蛋饼,省下的钱还可以买罐美味的果酱配着吃!”

    有人说,在人类历史上,战争大概是改变饮食习惯最有力的武器。英国菜在此前早已辉煌不再,经此一役,更是遭到沉重打击。

    战后劳动力锐减,物资持续紧缺,1947年的冬天,英国先遭大雪,后遇洪水,八万吨土豆和七万英亩小麦都毁于水灾。食物配给制度一直持续到1950年代才逐渐松弛,但许多口耳相传的菜谱已彻底消失。

    1952年,碧?尼尔森所作的《企鹅烹饪大全(the penguin cookery book)》(咦???)中,依然在教人用鱼罐头做菜,所有用到黄油的菜谱,也要补上一句“亦可用人造黄油代替”。食谱变成了操作手册,用最经济的方式烹制食材,但那些花团锦簇的香料,傲放慧黠的搭配,喷薄欲出的想象力,早就在工业革命、饥荒和战争的接连蹂躏中,壮烈牺牲了。

    几十年之后,我们又能在这片土地上看到牛羊遍地,草场丰茂,果树成林的风光长卷。世界各地的食材也都漂洋过海,在这里交汇融合。去菜市场逛一圈,你既能买到德文郡的奶油、约克郡的干酪、肯特郡的苹果、湖区的坎伯兰香肠,惠斯特布尔小镇的生蚝,也能欣赏到色彩各异的法国番茄,艳红的伊比利亚火腿,张牙舞爪的阿拉斯加帝王蟹。

    餐厅的丰富度更让人印象深刻,意大利的披萨、西班牙的海鲜饭、印度的咖喱、土耳其的烤肉丸、中国的咕咾肉……你以为是英国人乐于接纳新口味,却想不到,对于香料的热爱,早就刻入了他们祖辈的基因。

    而英国传统烹饪,也在逐渐重拾荣光。有rules这样的老派餐厅,顽强延续着两百年的传统口味,也有heston blumenthal这样的新派厨师,借用现代技术,让中世纪菜谱重见天日。

    在约克吃到的当地兔肉,搭配可爱的胡萝卜

    当然,你也可以去探访那些散落各地的传统英式小餐馆,偶遇烤兔子、炖羊舌、野猪派这样的菜式,猜想百年甚至千年以前的人如何欣赏这些风味——大概,也可算作一种别致的惊喜。
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